みなさんこんにちは😺
前回からナチュラルチーズの製造過程についてお話ししています👍
さまざまな規格や法律が存在するナチュラルチーズの製法🧀✨
ワインと同じように国を挙げて保護しようとするほど国民にとって大事な食材です。
日本でナチュラルチーズを食べようとするとなかなかのお値段になりますがそれも致し方ないかなと思います。
関税がなければもう少しお安く食べられるんですけど、そうなればワインのように国際法が変わるかもしれませんね😁
あとは日本の酪農家たちがチーズ作りを本格化する時が来たらもっと手軽に食べられる時代が来るかもしれません。
さて、続きです👍
殺菌のあとは❓
昨日は原料乳が牛なのかヒツジなのかヤギなのか、そしてその原料乳を殺菌するところまでお話ししました。
そのあとですが、チーズを固める作業に入ります。どうやって固めるかというとまず酵素を加えます。乳酸菌（ヨーグルトでも）を加えて乳糖を乳酸に変えます。
要は固まりやすくしていく作業です。
そしてそのあとレンネットと呼ばれるものを加えます。これが完全に凝固の作業になります。
レンネットとは、子牛や子羊の第４胃から抽出される酵素です。その昔、子牛の胃の中で飲んだ乳が固まっている（子牛が消化しやすいための機能）のを発見してから人間が使うようになった技術です。
このレンネットは要は固めるために入れるものですのでご家庭で作られる方なんかはレモン汁や酢を入れる方も多いと思います。
レンネットはとても固まる酵素ですので少しの添加でかなりの量を固めてくれるのでとても便利なものです。
そして補足ですがレンネットでチーズを固めるときは高温殺菌乳は基本的に使いません。
固まりにくいからです。
高温で殺菌すると固まるために必要なものがほぼありません（カルシウムイオンが不足）。
ですので低温殺菌乳を使います。
この低温殺菌乳の牛乳ですがちょっとしたスーパーとかなら売ってます。
普段はあまり意識しないで牛乳を買うと思うのですが少ない棚にはなってますが見かけることは少なくないので比較的手に入りやすいと思いますよ👍
そして作業に戻りますと、熱を加えて凝固剤を加えると乳が固まってきます。
これをカードと呼びます。
これは乳のタンパク質と脂肪が固まったものです。これでいよいよチーズらしくなってきました‼️これをそのまま食べても大丈夫ですがもう少しチーズぽくしていきましょう☺️
先ほどのカードがある程度全体的に固まってきたらナイフで切ります。細かく切れば切るほどこの後の圧縮で水分が出やすくなるので小さめに切ります（やり方はさまざまです）
そしてそれを攪拌してもう少しカードからも水分を抜きます。
随分と固まってきて水分もなくなりました。
ちなみにこのチーズ作りの際に出た水分のことをホエーといいます。
このホエーは栄養価も入ってますし、牛や豚などの家畜に食べさせて肉質を柔らかく、臭みのないものにするために使用することもあるそうです。（ホエー豚と呼ばれるものもあります）
さて、次にカードを型に詰めます‼️
これはものによりますが小さなものから変わった形のもの、大きなパルミジャーノのような形など様々です。
そしてその型を圧縮してさらにまた水分を取り除いていき、完全に固めていきます。
この後で塩分を加えます。
周りに塩を塗ったり塩水の中に漬け込んだりとやり方はありますが大きなチーズほど塩水にドバッと漬け込むことが多いです。
時間を多くつけるともちろん塩分が強くなりますし早く引き上げると柔らかな塩分になります。でも長期保存を目的とするチーズの場合は大体塩分も濃いめです。（直接チーズに刷り込む方が塩分は強めになります）
そしてこの後は熟成に入りますが、それは明日お伝えしますね☺️
今日はこれで終わります🤗
ではでは😺
